Pasion por lo natural y ecologico: ¿Se puede congelar un huevo?

sábado, 19 de septiembre de 2015

¿Se puede congelar un huevo?

Todos los años van a la basura en el mundo unos 1.300 millones de toneladas de alimentos destinados al consumo humano. Casi una tercera parte de los que se producen en el planeta, según el cálculo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En los países industrializados, el 40% de esas pérdidas ocurren en la venta al por menor o directamente en los hogares, donde, por lo general, los consumidores no conservan bien los alimentos.

Para evitar el desperdicio, muchas personas recurren a estirar lo máximo posible la fecha de caducidad, con los peligros que eso implica, mientras que la mayoría opta por la congelación, uno de los métodos de preservación más antiguos. Sin embargo, los expertos recuerdan que no todos los productos aguantan bien las bajas temperaturas. Aunque cualquier comida que entre al congelador en buen estado seguirá siendo apta para el consumo una vez descongelada (siempre que se cumplan unas normas básicas de seguridad alimentaria), su sabor, su textura y sus propiedades nutricionales pueden haber sufrido modificaciones sustanciales.

Como norma general, el proceso de congelación perjudica más a los productos con mayor cantidad de agua. “Por un lado, la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares y eso puede dañar el aspecto de algunos alimentos. Por otro, las propiedades nutricionales se ven afectadas porque la congelación y la descongelación, que es un proceso de deshidratación y rehidratación, modifica el equilibrio de proteínas, grasa y minerales”, explica Javier Fontecha, investigador científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), perteneciente al CSIC.

EL FRÍO INTENSO, EN EL MOMENTO ADECUADOJavier Fontecha, investigador científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), alerta de que solo debemos mantener bajo cero alimentos en perfecto estado. “Si tienes un producto que se está deteriorando, cuando lo descongeles estará peor, nunca va a mejorar”. No sirve de nada conservar a -20º algo que está a punto de corromperse. “La congelación no destruye los microorganismos, solo los ralentiza o detiene en su crecimiento y desarrollo. Tras la descongelación, siguen alterando la comida”, asegura Alfonso Perote, director de proyectos del Instituto Tomás Pascual Sanz.

DIEZ ALIMENTOS QUE NO AGUANTAN BIEN LA CONGELACIÓNSi quiere organizar el menú de la semana o se ha pasado con la lista de la compra y hay comida que le sobra, sepa que no toda se puede congelar, o al menos no directamente. Porque cuando la descongele verá que no resulta nada apetecible y, según los expertos, acabará allí donde usted no quería: en la basura.

Vegetales. La doctora María Blanch Rojo, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) desaconseja la congelación de “aquellas verduras que presentan un alto contenido en agua como apio, lechuga, tomate o pepinos, porque la formación de cristales de hielo y la rotura de los mismos durante la descongelación dañan las membranas, alterando la textura del alimento”. Las verduras de hoja verde “como la espinaca o la acelga, sí se pueden congelar, pero es conveniente cortarlas y escaldarlas previamente para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%)”.
Fruta. “La mayoría de las frutas se pueden congelar de manera satisfactoria, pero es preferible destinarlas a la preparación de zumos, batidos, sorbetes, helados o postres que impliquen una técnica culinaria, ya que en la mayoría de los casos el aspecto que tienen tras su descongelación, acompañado de los cambios producidos en la textura, las hacen muy poco atractivas”, indica María Blanch.
Patatas al horno o hervidas. El Centro Nacional para la Preservación Casera de Alimentos (NCHFP), dependiente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, las incluye en su lista de alimentos que no deben vivir bajo cero: quedan aguadas y su textura se descompone, desmenuzándose fácilmente.
Pasta cocida. El resultado del frío intenso en estos alimentos, para el NCHFP, es que quedan “fofos” y pierden gusto. La doctora del ICTAN Jara Pérez Jiménez cree que sí se pueden congelar “sin que esto cause una pérdida de valor nutricional”. Para ello, y para preservar la textura, “solo se debe cocer hasta el punto al dente y se meterá en el congelador cuando ya esté seca, para evitar la formación de cristales de hielo”.
Mayonesa. La mayonesa casera debe guardarse refrigerada no más de 12 horas, y en ningún caso en el congelador. El NCHFP explica que queda cortada y nada apetecible.
Alimentos fritos. En este caso, son productos que “pierden frescura y quedan generalmente empapados”, especialmente si están empanados.
Huevos. La relación con el congelador de este alimento depende de sus diversas formas. Huevos crudos con cáscara no deben congelarse, pero sí pueden conservarse batidos. Las claras de huevo también aguantan bien, pero no así las yemas. El huevo cocido no debe guardarse bajo cero, y tampoco los sustitutivos del huevo líquidos (huevina) si ya se han abierto.

Aunque cualquier comida que entre al congelador en buen estado seguirá siendo apta para el consumo una vez descongelada, su sabor y su textura pueden haber sufrido modificaciones sustanciales
Leche. Si alguien ha abierto un brik de leche y le sobra la mitad, no tiene mucho sentido congelarla. “Los fenómenos que suelen aparecer tras todo el proceso de congelación y posterior descongelación son la aparición de sabores planos o extraños, sabor a oxidado, la separación de los componentes de la leche como la grasa y el agua y la presencia de precipitados de proteínas. Ninguno es perjudicial para la salud, siempre y cuando la leche de partida sea estéril, pero no la hacen apetecible”, resume Alfonso Perote, director de proyectos del Instituto Tomás Pascual Sanz. Ni siquiera se podrá aprovechar para elaborar salsas. “Si intentas hacer una besamel, quedará mal. Cuando la grasa está libre, aparecen grumos inevitablemente”, añade Javier Fontecha, científico del CIAL.
Yogur. En el caso del yogur y postres lácteos como el flan se puede aplicar lo mismo que para la leche. Si van a caducar, o se comen o se tiran: “La congelación no afectará a su valor nutricional, pero sí a su aspecto y sabor, que en estos productos son características esenciales; la congelación y descongelación rompe la textura con pérdida de su valor organoléptico”, explica Perote.
Quesos y nata. Los quesos más delicados son los frescos. “Como tienen más agua, con la descongelación se producen grietas y la textura del queso es peor. No es recomendable congelarlos”, sostiene el investigador del CIAL. En el caso de los quesos curados, el problema es menor porque tienen menos agua. “Cuando cortas un queso muy madurado se hacen fácilmente pequeñas lascas, se rompe en trocitos. Quizá ese fenómeno se acentúe, pero poco más”. Respecto a la nata, “cuanta más materia grasa, que actúa como crioprotector, habrá menos problemas. Sin embargo, no terminará de montar bien porque la grasa se separa, como ocurre con la leche”.