No es lo mismo hacer la compra en verano que en invierno, en León que en Sevilla, pero, en todo caso, nunca debemos romper la cadena de frío cuando adquirimos alimentos congelados”. Por motivos tanto nutricionales como de higiene alimentaria, José Javier Sanz, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (Ictal), establece esta premisa y ofrece además la primera recomendación básica: “El tiempo que transcurra desde la compra del alimento hasta que lo coloquemos en el frigorífico o en el congelador del domicilio debe ser el menor posible”. En los siguientes puntos desgranamos los porqués de este consejo.
1. Estándar internacional de congelación: -18 ºC. Esta es la temperatura a la que –como mínimo– los consumidores deben encontrar los alimentos ultracongelados en el supermercado. Partiendo de esa base, existe una primera barrera que el director de los Laboratorios Aklabs, Juan Carmona, recomienda no atravesar: “A -5 ºC o -6 ºC empieza a desaparecer la congelación y el alimento se deshidrata. Si se congelara de nuevo, las células se romperían y se perdería sabor, textura y color”. Todavía no existiría riesgo microbiológico porque “entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos, que son los que suponen un riesgo para la salud”, en palabras del presidente de laAsociación de Cadenas Españolas de Supermercados, Aurelio del Pino.
